Brigit Toebes studeerde rechten in Utrecht, waar zij in 1998 promoveerde bij het Studie- en Informatiecentrum Mensenrechten. Zij werkte onder meer als jurist bij het T.M.C. Asser Instituut, de Raad van State in Den Haag en als docent in Kopenhagen en aan de universiteit van Aberdeen. Sinds 2012 is ze verbonden aan de sectie Internationaal Recht van de RUG, waar ze in 2013 benoemd is tot universitair hoofddocent en Rosalind Franklin Fellow. Ze is ook Juridisch Adviseur van de Wereldgezondheidsorganisatie.

Toebes' onderzoek bevindt zich op het snijvlak van internationaal recht, mensenrechten en het gezondheidsrecht. Doel van haar onderzoek is om te bekijken hoe het internationale recht kan bijdragen aan de bescherming van de gezondheid op mondiaal niveau. Zij houdt zich momenteel bezig met het vormgeven en de definitie van het internationaal gezondheidsrecht, een nieuwe tak binnen het internationale recht. Recentelijk heeft zij Global Health Law Groningen opgezet.