Binnen zijn onderzoek verdiept hij zich met name in de oorzaken en gevolgen van overgewicht. Als deskundige op dit gebied adviseert hij verschillende nationale en internationale wetenschappelijke organisaties, waaronder de World Health Organisation en de Gezondheidsraad. Ook is Seidell lid van de Raad van Bestuur van Sarpphati Amsterdam, van de Wetenschappelijke Raad voor Integrale Duurzame Landbouw en Voeding en van de KNAW.

Tevens publiceerde hij onlangs het boek Jongleren met voeding, waarin hij en Jutka Halberstadt schrijven over allerlei zaken rondom voeding, gedrag en gezondheid tijdens verschillende levensfases.

Eerder studeerde Seidell Menselijke Voeding aan de Wageningen Universiteit.